Provolone Valpadana
Il
Provolone Valpadana � un
formaggio a Denominazione d'Origine Protetta (DOP).
La produzione di questo formaggio si � estesa alla Val Padana già nel IX secolo.
È prodotto semiduro a pasta filata ottenuto da latte intero vaccino, con un periodo di stagionatura che varia dai 30 giorni ai 3 mesi, secondo il peso delle forme.
Il Provolone Valpadana nasce da un intreccio di sensibilità e sapienza artigianale e di tecnologia moderna. Il punto di partenza � il latte: non un latte di vacca qualunque, ma quello di Frisone allevate nella pianura padana. La prima operazione del processo � la produzione della cagliata: al latte, riscaldato, viene aggiunto prima il cosiddetto “sieroinnesto” (residuo, ricco di fermenti, della lavorazione del giorno prima) e poi il caglio (un coagulante naturale che può essere di vitello, o di agnello o capretto). La cagliata viene fatta maturare, ed ecco infine la pasta: questa viene filata sì a macchina ma con un costante controllo. Le forme vengono poi modellate mantenendo ben liscia la superficie esterna e evitando che all’interno restino bolle d’aria, che ne danneggerebbero la qualità. Appena pronte vengono immerse per alcune ore in acqua fredda, perché si rassodino. A questo punto seguono la salatura (immersione in salamoia) e la stagionatura in ambienti a umidità e temperatura controllate, in cui i formaggi, opportunamente legati con corde speciali, vengono appesi in idonei telai. La stagionatura, a seconda del tipo di Provolone Valpadana prodotto, può durare da un minimo di 10 giorni ad oltre un anno.
Il risultato? Delle magnifiche forme dal colore paglierino e dalle linee arrotondate e morbide, benché di fogge diverse. Il tipo pi� classico � quello cilindrico, solitamente piuttosto grosso; l’altra conformazione pi� diffusa � quella a mandarino. I pesi delle forme? Da pochi etti a 10 chili il formaggio a breve stagionatura; da pochi chili a oltre 100 chili quello che viene stagionato pi� a lungo.